CUISINE AFRICAINE : Le Pionnier : Chef Dieuveil Malonga sur la Diversité de la Cuisine Africaine Alimentation 19 septembre 2022
19 septembre 2022 - 23:03 - 3195vues
Par RadioTamTam
Utilisant son restaurant rwandais comme une sorte de laboratoire, le chef Dieuveil Malonga expérimente continuellement de nouvelles saveurs de cuisines africaines variées. Ses délices de palais afro-fusion qui en résultent reçoivent des critiques élogieuses et lui valent d'être reconnu comme potentiellement le chef le plus créatif d'Afrique. Dans son restaurant, Meza Malonga, dans la capitale rwandaise, il utilise des ingrédients allant des feuilles de manioc au sorgho, et s'inspire de cultures telles que Bantou et Xhosa pour un menu afro-fusion qui change régulièrement et qui peut inclure des raviolis farcis au plantain ou un sorbet à la mangue avec de la mousse de pomme de terre.
Mais la priorité absolue de ce chef n'est pas simplement de réunir des saveurs intéressantes, c'est de rehausser le profil de la gastronomie africaine. Depuis son lancement en 2016, la plateforme s'est développée pour représenter 4 000 chefs et a obtenu le soutien de l'Organisation mondiale du tourisme et de l'UNESCO, avec lesquels Malonga a organisé des événements. Il a également été reconnu par les 50 meilleurs restaurants du monde pour ses efforts : en 2021, il a été classé parmi les « 50 Next » de l'organisation en tant qu' « Empowering Educator », et en 2022 a été nommé champion du changement pour ses efforts visant à nourrir les talents culinaires africains.
C'est peut-être le chef le plus créatif de Kigali dans son restaurant, Meza Malonga, dans la capitale rwandaise, Dieuveil Malonga utilise des ingrédients allant des feuilles de manioc au sorgho, et s’inspire de cultures telles que les Bantous et les Xhosa pour un menu afro-fusion changeant régulièrement qui pourrait inclure des raviolis farcis au plantain ou un sorbet à la mangue avec de la mousse de pomme de terre. Mais la priorité absolue de ce chef n’est pas simplement de créer des saveurs intéressantes, mais de rehausser le profil de la gastronomie africaine.
Son voyage culinaire de Malonga avait commencé dans la ville de Linzolo, juste à l’extérieur de Brazzaville, capitale de la République du Congo. « Cela commence avec ma grand-mère, avec qui j’ai grandi dès l’âge de neuf ans », dit-il. « Elle avait un restaurant pour les gens qui voyageaient du nord au sud le long de la route sur laquelle il se trouvait. Dans ce restaurant les clients étaient toujours les bienvenus pour partager quelque chose à manger et à boire – et je pense que c’est pourquoi je suis maintenant chef. »
Quand il rejoint sa sœur aînée à Warstein, en Allemagne, en 2004, à l’âge de 13 ans, Malonga a commencé à manquer de saveurs congolaises, alors a commencé à cuisiner pour lui-même. Dieuveil Malonga a ensuite étudié la gastronomie à Münster, en fusionnant les influences africaines avec les techniques qu’il apprenait. Dieuveil Malonga a acquis une expérience après avoir travaillé dans les meilleures cuisines allemandes, notamment chez Schote, La Vie et Aqua, étoilés Michelin, et à l’InterContinental de Marseille, qu’il a décidé de se recentrer sur le continent où il est né.
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En 2015, Malonga a entrepris un voyage de deux ans à travers l’Afrique, élargissant ses connaissances sur ses différentes traditions culinaires, avant de s’installer à Kigali. « J’ai commencé au Cameroun, qui a une diversité incroyable dans son écosystème et sa nourriture, et ensuite je suis allé à Madagascar et au Maroc, continuant jusqu’à ce que j’aie visité 48 des pays d’Afrique », dit-il. « Quand je voyage, j’apprends en allant dans les restaurants qui sont encore tenus par les grands-mères des communautés, parce que ce sont eux qui ont les recettes originales et les techniques de cuisine traditionnelles. »
Au cours de cette période, Malonga a été inspiré pour mettre en place un programme de culture des talents culinaires en Afrique. « Au cours de mes voyages, j’ai rencontré de nombreux agriculteurs et entreprises, qui recherchaient des chefs, ainsi que des chefs qui les recherchaient », explique Malonga. « À cette époque, l’Afrique n’avait pas de plate-forme qui rassemblait ces personnes. » C'est dont tout naturellement qu'en 2016, il a créé Chefs in Africa, qui a plusieurs objectifs, notamment aider les jeunes chefs africains à développer leur carrière, mettre en relation directement les producteurs avec les chefs et animer des masterclasses sur l’innovation avec des ingrédients africains, entre autres sujets.
Sa plateforme a été lancé depuis en 2016, et s’est développée pour représenter 4 000 chefs et a obtenu le soutien de l’Organisation mondiale du tourisme et de l’UNESCO, avec laquelle Malonga a organisé des événements. Il a également été reconnu par The World’s 50 Best Restaurants pour ses efforts: en 2021, il a été classé parmi les « 50 Next » de l’organisation en tant que « Empowering Educator », et en 2022, il a été nommé champion du changement pour ses efforts visant à nourrir les talents culinaires africains.
Les efforts de Malonga sont actuellement tous épuisés par Meza Malonga – « meza » signifie « table » en langue bantoue – qui a ouvert ses portes en 2020. « Ce n’est pas seulement un restaurant, je le considère plus comme un laboratoire », dit-il. « Je continue à voyager et à ramener les ingrédients des différents pays que je visite pour les expérimenter ici. » Cette expérimentation aboutit à un repas sans menu pouvant accueillir jusqu’à 12 plats astucieusement présentés. Les plats de chaque jour sont conçus autour de ce qui est disponible sur la ferme de trois acres du restaurant. « Nous avons du maïs et du miel incroyables et, comme la ferme est sur un lac, nous avons aussi beaucoup d’écrevisses », explique Malonga. « Je suis récemment revenu du Cameroun avec de nouvelles épices, alors nous travaillons aussi autour de celles-ci. » En plus d’utiliser une gamme d’ingrédients africains, Malonga combine des méthodes traditionnelles – telles que la fermentation, couramment utilisée dans la gastronomie bantoue – avec les techniques de cuisson qu’il a perfectionnées pendant son séjour en Europe.
Bien que chaque expérience culinaire soit unique, un menu de dégustation pourrait présenter des plats tels que l’ananas aux quatre épices - ananas caramélisé à la cannelle, à la cardamome, au poivre penja et à la vanille, garni de meringue à la noix de coco, de caramel au gingembre, de fleurs cueillies localement et de feuilles de moringa. Une autre création de Malonga, intitulée Homeland, réunit la perche du Nil, les avocats ougandais, la sauce au piment ghanéen et le rougail à la mangue – une sauce créole zingy populaire sur l’île de la Réunion. Bientôt, Malonga espère associer ses plats à des liqueurs qu’il fabrique en fermentant des céréales et des fruits, tels que la tomate arborescente, en utilisant de vieilles recettes rwandaises.
En mai 2023, le chef prévoit d’ouvrir une succursale de son restaurant à Musanze, une ville située au pied du massif des Virunga au Rwanda. Le site offrira une expérience de la ferme à la table, Malonga et son équipe promettant de raconter les histoires derrière les ingrédients au fur et à mesure que chaque plat est servi. Le nouveau lieu, Meza Malonga Musanze, servira un menu de saison de produits indigènes de l’endroit volcanique. Il y aura une cuisine ouverte, un « laboratoire d’innovation culinaire » pour le développement de plats, une maison de fermentation et un hébergement pour les invités - ainsi que des expériences allant des cours de cuisine à la pêche. « Je veux faire de la cuisine africaine une partie du tourisme dans cette région et avoir un impact positif en créant des emplois et en promouvant l’agriculture verte dans la région », explique Malonga.
Le site offrira également des formations aux jeunes locaux à l’entrepreneuriat, à la gastronomie et plus encore, dans l’espoir qu’ils deviendront des ambassadeurs de la nourriture africaine. « La cuisine africaine est encore quelque chose dont les gens ne parlent pas beaucoup », dit Malonga. « Mon objectif est de promouvoir les chefs exceptionnels du continent et de montrer aux gens la diversité des influences culturelles et des ingrédients uniques dans ce qu’ils cuisinent. C’est un moment important pour la gastronomie africaine. »
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