AFRIQUE2050 : Un plat de chou d'inspiration ouest-africaine fait pour impressionner Alimentation 17 mars 2022
17 mars 2022 - 19:14 - 2558vues
Par Félicité VINNCENT
Inspiré par un mafé de poulet préparé il y a des années par le célèbre chef sénégalais Pierre Thiam, un chef américain a décidé de créer son propre riff sur le plat en se concentrant sur l'un de ses ingrédients clés, le chou. Le plat de chou préféré de Ben Mims et de son partenaire à ce jour est un chou braisé peu profond regorgeant de cumin, de coriandre et de pâte de tomate, puis surmonté d'une cuillerée de yogourt rafraîchissant.
De tous les légumes que je cuisine le plus souvent, l’humble chou vert pourrait bien être mon préféré. Pas aussi fastidieux que les choux de Bruxelles, plus sucré que le brocoli, plus tendre que le chou-fleur. Je l’adore mariné, que ce soit dans une saumure de vinaigre ou un ferment épicé ressemblant à du kimchi. Et j’ai traversé ma phase (comme la plupart d’entre nous) de carboniser l’enfer et de le recouvrir de sauce tahini ou de yaourt. Mais plus je le cuisine, plus je m’installe dans ma façon préférée de le manger: braisé dans une sauce succulente jusqu’à ce qu’il soit tendre à la cuillère.
Le plat de chou préféré de mon partenaire et de mon pays à ce jour est un chou braisé peu profond grouillant de cumin, de coriandre et de pâte de tomate qui est ensuite garni d’une cuillerée rafraîchissante de yogourt. Mon ami Andy Baraghani a développé la recette de Bon Appétit il y a des années; Depuis, à la demande de mon partenaire, j’essaie de trouver un plat de chou pour le convaincre.
Le chou est généralement dans mon esprit à cette période de l’année parce que, eh bien, c’est en saison, mais aussi à cause de la fête imminente de la Saint-Patrick et de toutes les visions de corned beef et de chou qu’il favorise. Et bien que j’adore ce plat – et tout ce qui combine le chou avec de la viande salée ou épicée – cette année, je cherche l’inspiration beaucoup plus au sud que l’Irlande.
Il y a dix ans, j’ai appris à faire du mafé au poulet auprès de Pierre Thiam, un chef sénégalais avec qui j’ai travaillé sur une histoire sur la cuisine de ce pays alors que j’étais au magazine Saveur. Aujourd’hui chef exécutif de Teranga à Harlem et Midtown Manhattan, Thiam – l’auteur de « Sénégal: recettes sénégalaises modernes de la source au bol » – m’a tout appris sur le mafé, un ragoût à base d’arachides moulues qui peut être utilisé pour braiser tout, des cuisses de poulet aux jarrets d’agneau. Des fruits de mer séchés et fermentés – qui confèrent une saveur profonde aux plats sénégalais, de la même manière que la sauce de poisson est utilisée dans les plats vietnamiens ou thaïlandais – sont également souvent ajoutés, tout comme les piments scotch bonnet frais pour la chaleur, qui coupent à travers les riches arachides.
Lorsque j’ai mangé la version de Thaim du mafé au poulet il y a toutes ces années, je me souviens que j’aimais le plus les quartiers de chou, ajoutés avec des carottes, du gombo et des patates douces pour compléter le ragoût charnu – leur disposition sucrée mais robuste complétant le mieux la sauce profondément salée. J’ai donc fait une version chou à la maison sur ma partie préférée.
Rôtir et moudre les arachides en beurre n’est pas si difficile et fait une énorme différence dans ce plat, alors je vous implore de le faire aussi. Une fois que les noix sont moulues, le plat est comme n’importe quelle autre braise ou ragoût où vous construisez de la saveur à partir de zéro. Les oignons, l’ail et le gingembre sont cuits jusqu’à ce qu’ils soient dorés et mous, puis de la pâte de tomate est ajoutée pour un peu de douceur caramélisée.
Ensuite, le beurre de cacahuète est mijoté avec du bouillon jusqu’à consistance lisse, et enrichi de sauce de poisson (le substitut le plus pratique aux fruits de mer fermentés que, selon Thiam, de nombreux cuisiniers sénégalais utilisent également), d’un chili scotch bonnet et d’une feuille de laurier. Enfin, les quartiers de chou pré-poêlés entrent et toute la configuration braise au four jusqu’à ce que le chou soit super tendre et que la sauce ait été réduite à une sauce veloutée et lisse.
Le plat est parfaitement merveilleux tel quel, mais j’ai trouvé qu’une sauce à base de coriandre fraîche et de jus de citron vert est agréable à arroser aussi. Son acidité coupe à travers la riche sauce aux arachides et contribue à faire ressortir le fruité du bonnet écossais. La sauce n’est pas essentielle, mais mon partenaire détestant la coriandre l’a adorée quand il l’a goûtée et a trouvé qu’elle complétait parfaitement le plat. Si ce n’est pas une approbation retentissante pour son nouveau plat de chou préféré, je ne sais pas ce que c’est.
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