AFRIQUE2050 Ces chefs sont en mission pour décoloniser la cuisine ouest-africaine Actualité Afrique 2050 30 août 2021
30 août 2021 - 19:49 - 3952vues
Par RadioTamTam
Un mouvement croissant à travers l'Afrique de l'Ouest voit un certain nombre de chefs chercher à se réapproprier les traditions culinaires authentiquement africaines. En plongeant profondément dans les riches histoires culinaires indigènes et en éliminant les influences du colonialisme, un certain nombre de chefs africains stimulent une renaissance de la cuisine ouest-africaine authentique. En commençant par des livres comme The Jemima Code de Toni Tipton-Martin et Black Hunger de Doris Witt, Sokoh a suivi les traces comestibles des livres de cuisine afro-américains jusqu'à leurs recettes africaines continentales fondamentales. Les recettes de base deviennent de plus en plus importantes dans les cuisines des restaurants et des maisons à travers l'Afrique de l'Ouest, alors que les marées de la décolonisation inspirent un renouveau de la reconnaissance historique au sein de l'industrie alimentaire. Des chefs comme Fatmata Binta, qui exploite la Fulani Kitchen au Ghana, le célèbre chef sénégalais Pierre Thiam et le Gambien Ousman Manneh donnent le ton de ce calcul culinaire. Ousman, qui préside le Luna Lounge de Kololi, l'un des meilleurs restaurants de Gambie, affirme que le trafic touristique élevé rend la décolonisation particulièrement importante, car les goûts des étrangers pour la nourriture familière menacent de supplanter les offres locales.
Les structures agricoles mondiales ont longtemps privilégié l’uniformité des cultures par rapport à une diversité de produits régionalisés, une pratique qui trouve son origine dans la réponse aux besoins des puissances coloniales. Au fil des siècles, les céréales africaines indigènes comme le sorgho et le fonio ont été éclipsées par le blé, le riz et les oléagineux étrangers, des cultures importées qui engendrent souvent des inégalités financières et sociales dans les économies locales où elles ne peuvent souvent pas être transformées et ne peuvent donc pas être utilisées pour la consommation locale. Là où ils peuvent être utilisés, ils présentent le risque de créer un effet d’effacement sur la connaissance des ingrédients indigènes.
Ousman cite le yassa – un plat de poulet populaire de la région sénégambienne à base d’oignons, d’agrumes et de moutarde – comme un bon exemple de la façon dont un plat traditionnel peut changer avec le temps. La moutarde est un additif moderne au plat, inclus après que la plante a été importée en Afrique d’Amérique du Nord pendant la traite transatlantique des esclaves. Des changements comme ceux-ci, dit Ousman, affecteront l’authenticité historique de la cuisine de tout pays. « La nourriture devient en cage en ayant besoin d’ingrédients provenant de l’extérieur de l’Afrique de l’Ouest pour être considérés comme « authentiques ». Si un repas s’écarte de ses ingrédients d’origine, vous créez inconsciemment un tout nouveau repas.
Ousman cite également le cube de stock, qui a usurpé le caroube (connu régionalement sous le nom de sounbareh ou dawadawa) et les graines de sésame fermentées (ogeri) comme principal exhausteur de goût de l’Afrique de l’Ouest. Mais il existe d’innombrables autres substitutions endémiques de ce type qui peuvent être faites pour les ingrédients invasifs, pour réaffirmer les produits locaux: haricots bambara pour les arachides; tatashe pour les tomates; feuilles de buchu, baobab, sorel et ngai ngai, pour les thés et les jus importés.
Les prochaines générations de chefs auront besoin des conseils et du leadership des professionnels existants sur la façon d’utiliser ces ingrédients domestiques. C’était l’épiphanie du chef Saikou Bojang lorsqu’il a vu les écoles culinaires ouest-africaines passer sur ce qui était considéré comme des plats africains « bailleurs » pour enseigner les cuisines étrangères. Après 20 ans de cuisine dans plus d’une douzaine de pays, il est retourné en Gambie en 2017 pour corriger ce déséquilibre, et a depuis mené le pays à l’or dans trois catégories au prestigieux African Food Festival, dont celui du meilleur chef et du meilleur dessert. « Tant de gens partent, mais je suis de retour pour trouver mon pâturage plus vert », m’a-t-il dit par un après-midi chaud près de la plage de Kololi. « Je veux rentrer chez moi. »
Pour Bojang, contribuer à la prolifération de la cuisine traditionnelle de l’Afrique de l’Ouest signifie empêcher la fuite des cerveaux culinaires qui a frappé la région dans le passé. Aujourd’hui, il parcourt l’Afrique de l’Ouest, enseignant aux futures générations de chefs à honorer leur patrimoine culinaire et à cuisiner leurs aliments ancestraux sans réserve. Néanpendant, son approche culinaire de la décolonisation des aliments est un mariage mixte d’aliments. « Je crois en l’intégration », dit-il. « Si je dis non à la nourriture étrangère, alors je dis non aux étrangers. » En tentant les palais étrangers et locaux, il est en mesure de mettre en évidence la contribution de l’Afrique de l’Ouest à un plat particulier. Ses créations sont un mélange innovant de la cuisine traditionnelle gambienne avec des goûts occidentaux, avec des plats tels que le gâteau au fromage wonjo, le poulet yassa cordon bleu, le pudding churragerrte et le brownie à la betterave.
Dans son film de 2020 Coast to Coast,Sokoh souligne que la nourriture est l’un des « marqueurs les plus résistants et les plus résilients de l’identité culturelle, soutenus par la mémoire et les expériences vécues ». Ce que ces chefs et innovateurs prouvent, c’est que, pour eux, leur héritage n’est pas défini par des pays étrangers, mais par les racines profondes de leur patrie.
SOURCE : VOYAGEUR CONDE NAST
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