AFRIQUE la bonne nourriture bio : Comment les cuisines ouest africaines sont nées et se sont développées au fil des siècles Actualité Afrique 2050 05 septembre 2022
05 septembre 2022 - 18:02 - 3833vues
Par RadioTamTam
Au fur et à mesure que la cuisine ouest-africaine s'établit à travers le monde, les gens se concentrent d'abord sur le goût, puis veulent connaître ses origines. Comme pour toutes les cultures, les facteurs environnementaux, les modèles de migration historiques et les goûts locaux ont joué un rôle dans la formulation des composants essentiels de la cuisine ouest-africaine. Une marque de fabrique d'un plat ouest-africain, en particulier en Guinée, est son piquant. La région abrite plusieurs épices fortes sans rapport, traditionnellement appelées poivre de Guinée. Ils étaient une exportation majeure vers l'Europe dans la période précoloniale. Ces épices, comme la melegueta ou le piment alligator ; uziza, poivre du Bénin ou poivre Ashanti ; et le poivre du Sénégal, sont au cœur de la soupe au poivre d'Afrique de l'Ouest. Alors que la cuisine africaine devient mondiale, il est essentiel que la riche histoire et les histoires derrière les plats africains soient également partagées avec le monde.
Alors que la popularité des plats africains augmente dans le monde entier, la plupart des conversations se sont concentrées sur leur apparence, leur piquant et leurs recettes, plus intensément sur la propriété et l’appropriation, mais à peine sur la façon dont ils sont apparus.
Les plats africains sont devenus mondiaux d’abord via la traite transatlantique des esclaves et, plus récemment, grâce à la migration, aux médias sociaux et aux vidéos virales. L’exemple le plus connu est celui des guerres de Jollof.
Les aliments que nous apprécions tous aujourd’hui sont le produit d’innovations et de technologies de transformation des aliments qui ont émergé au fil des siècles. Chaque repas est le reflet de l’histoire, de la culture, des croyances et de l’environnement naturel de leur société d’origine.
Amidon
Au Sahel-Soudan (sud du Sahara), le mil perlé – originaire d’une région qui comprend le Mali et la Mauritanie – et le maïs de Guinée (sorgho) sont les ingrédients de base traditionnels pour la nourriture, les boissons (kunu) et la bière (burukutu et pito). Cette tradition de la bière a cependant été anéantie dans les régions où la population a adopté l’islam qui interdit la consommation d’alcool.
En Guinée (région côtière et de forêt tropicale dans le sud), les ignames de Guinée – originaires de la région située entre le Ghana et le Nigéria – le riz africain et le maïs de Guinée étaient les sources de base de glucides jusqu’à ce que les Portugais introduisent plus tard le manioc.
La culture de l’igname se fait traditionnellement et principalement dans la zone orientale de la région, qui s’étend de la Côte d’Ivoire au Nigéria, le Nigéria représentant actuellement environ 54% de la production mondiale. Le riz africain est principalement cultivé dans la partie occidentale de la région le long du delta intérieur du Niger (où son origine est au Mali) et dans la zone côtière s’étendant de la Mauritanie au Libéria. Avec l’introduction des tomates au Sénégal dès les années 1820 – le premier enregistrement de tomates en Afrique – le riz jollof s’est développé parmi le peuple wolof de Sénégambie.
Huile de palme
Contrairement à la région Sahel-Soudan, l’huile de palme est traditionnellement une composante essentielle des cuisines en Guinée, en particulier dans le delta du Niger, également connu sous le nom de rivières huileuses, qui représentaient plus de la moitié de la quantité totale d’huile de palme exportée d’Afrique chaque année dans les années 1800. La plante est la source de « vers comestibles » et de boissons alcoolisées: le vin de palme et ses dérivés distillés tels que l’ogogoro ou l’Akpeteshie. Le ver comestible est la larve du charançon rouge du palmier et il est généralement mangé avec ekpukpu (kpokpo garri).
La tradition de l’huile de palme dans la cuisine nigériane du delta du Niger est évidente dans les anciens plats traditionnels de fruits de palme tels que les soupes owo et banga et le riz banga. L’huile de palme a été ajoutée aux aliments pour ses pouvoirs médicinaux supposés. Il est ajouté au garri (une farine granulaire) et à l’usi (une pâte d’amidon) pendant le traitement du manioc et lors de la cuisson des haricots rouges pour prévenir les intoxications alimentaires. Le manioc et les haricots rouges contiennent naturellement des substances toxiques.
Le manioc, la culture vivrière la plus importante d’Afrique subsaharienne, a été introduit dans le delta du Niger depuis le Brésil par les Portugais dans les années 1500, mais n’était pas important en Afrique de l’Ouest jusqu’à la seconde moitié des années 1800, lorsque de nombreux Africains autrefois esclaves sont retournés du Brésil en Afrique de l’Ouest (pdf).
Le dictionnaire de la langue du peuple Edo de l’arrière-pays du delta du Niger au Nigeria qui a été écrit en 1937 par Hans Melzian, un professeur néerlandais de phonétique et de linguistique africaine avec l’aide de plusieurs informateurs d’Edo, montre que les sociétés du delta du Niger ont d’abord consommé de l’igari (manioc) comme ebobozi (manioc ébréché bouilli et trempé pendant deux à trois jours) et eferhinyea – un plat similaire au garri et au farinha brésilien introduit par les Portugais. Le garri et le fufu (une pâte) sont maintenant les produits alimentaires de manioc les plus modernes et les plus populaires.
Sel
Le sel a également façonné les cuisines ouest-africaines, une région traditionnellement pauvre en sels de mer ou en sels gemmes jusqu’à la période coloniale. Les sociétés de l’arrière-pays dépendaient du sel végétal, qui est généralement constitué de carbonates à base de potassium.
« Car tous les nègres du pays sont obligés d’aller chercher leur sel sur le rivage ; d’où il est plus facile de déduire que cela doit leur coûter très cher: c’est pourquoi les espèces les plus méchantes sont obligées d’utiliser une certaine herbe salée au lieu de sel, que leurs bourses n’atteindront pas », a décrit William Bosman, un marchand hollandais, lors de son séjour sur la Gold Coast à la fin des années 1600.
Chez le peuple Edo, le sel connu sous le nom d’odo était extrait de l’arbre de mangrove, Odo n’owse (Rhizophora racemosa), en faisant cuire le bois et en laissant l’eau s’évaporer sur le feu. Lorsqu’il est ajouté au jus ou à l’huile de palme, l’odo, ainsi que le kanwa (sel gemme), le coagulent pour produire une sauce épaisse ou une soupe telle que l’owo.
Le sel végétal appelé pot-ash ou salt-ash a été fabriqué dans le Sahel-Soudan en brûlant les tiges ou les pailles de mil et les palmiers dans un pot en cendres. La région avait également accès au sel gemme du désert du Sahara, acquis à partir de lits de lacs asséchés ou de mines peu profondes. Contrairement au sel de mer, qui est difficile à stocker et à transporter car il absorbe l’humidité et perd ses qualités en peu de temps, les sels gemmes sont des dalles stables qui ont été largement commercialisées.
Épices, sauces et soupe
Une marque de fabrique d’un plat ouest-africain, en particulier en Guinée, est son piquant chaud. La région abrite plusieurs épices chaudes sans rapport, traditionnellement appelées poivre de Guinée. Ils étaient une exportation majeure vers l’Europe à l’époque précoloniale. Ces épices, telles que la melegueta ou le poivre alligator; uziza, poivre du Bénin ou poivre Ashanti; et le poivre du Sénégal, sont au cœur de la soupe au poivre d’Afrique de l’Ouest.
Le récit de Bosman a montré que le type fabriqué avec des intestins a une longue histoire et a été mangé lors d’une cérémonie religieuse dans l’ancienne Gold Coast: « Les tripes qu’ils coupent en petits morceaux, et en pressant les excréments avec leurs doigts, ils le font bouillir avec les poumons, le foie et le cœur, avec un peu de sel et de malaget, ou de poivre de Guinée, sans l’avertir du sang.
Les plats de soupe à l’hirondelle d’Afrique de l’Ouest se sont peut-être développés en Guinée après des siècles de consommation de riz, de sorgho, d’igname et de manioc transformés en pâte avec de l’huile de palme salée et poivrée ou du jus de palme qui peut être appelé la première génération de soupes. La préparation traditionnelle de l’owo avec un sel végétal local et son utilisation comme seule sauce pour l’un des premiers produits de manioc indigènes, en particulier l’abacha (un ebobozi séché au soleil), suggère qu’il s’agit de la soupe de première génération.
Bosman a écrit à propos du plat des habitants de la Gold Coast dans les années 1600: « Leur nourriture commune est une casserole pleine de mil [sorgho] bouilli à la consistance du pain [pâte], ou plutôt celle des ignames et des pommes de terre; sur lequel ils versent un peu d’huile de palme, avec quelques herbes bouillies, auxquelles ils ajoutent un poisson puant [fumé].
La tradition d’ajouter des feuilles à l’huile de palme, qui est à la base de la « soupe de légumes », est peut-être née de l’idée d’intégrer des herbes médicinales dans les plats, évidente dans l’omoebe médicinale Edo (soupe aux feuilles), également connue sous le nom de soupe noire. Viennent ensuite les soupes de troisième génération à base d’huile de palme et de graines telles que l’ikpogi ou l’egusi (melon), l’oyele ou l’ogbono (mangue africaine) et l’ikporu (coton).
Alors que la nourriture africaine devient mondiale, il est essentiel que la riche histoire et les histoires qui se cachent derrière les plats africains soient également partagées avec le monde entier.
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