AFRIQUE 2050 : Cinq recettes ouest-africaines de Lopè Ariyo Actualité Afrique 2050 24 août 2020

Wuand je suis allé à l'université à Loughborough, ma relation avec la nourriture a légèrement changé. Je suis passé de la cuisine pour le plaisir à la cuisine pour le confort. J'étudiais les mathématiques, ce qui était mentalement éprouvant. J'étais dans un environnement complètement nouveau, et c'était extrêmement différent de ce à quoi je m'attendais - cela m'a fait me sentir épuisé émotionnellement.

La cuisine était ma seule évasion et j'ai commencé à cuisiner des plats ouest-africains pour me sentir plus chez moi. La région dans laquelle se trouvait mon université n'avait pas de magasins d'alimentation nigérians et j'ai donc cherché les ingrédients les plus proches possible dans des endroits tels que Tesco, Sainsbury's ou Holland & Barrett pour recréer les recettes de mon héritage. En fait, mon approche contemporaine de la cuisine des plats ouest-africains est venue de la nécessité et pas seulement de la curiosité.

Après avoir écrit mon livre de cuisine, Hibiscus, en 2017, j'ai continué à travailler chez Ikoyi, un restaurant étoilé au guide Michelin. Cela m'a donné la confiance nécessaire pour démarrer mon club de souper, Ōkēlē de Lopè Ariyo, qui examine les styles de plats uniques du Nigéria et d'autres pays d'Afrique de l'Ouest à travers un objectif gastronomique.

En ce moment, je travaille en tant que développeur web et donc je consacre mes week-ends à la cuisine. Cette recette de poulet frit suya est inspirée des brochettes de plats de rue nigérians épicés populaires à base de viande de chèvre et de poulet frit coréen. Les galettes de riz à la mangue et à la noix de coco montrent la beauté des différentes sortes de farines couramment utilisées dans les cuisines africaine et asiatique, ainsi que la «cuisson» des gâteaux à la vapeur.

Pétoncles et gombo grillé

Le gombo, c'est que les légumes ont peur d'essayer parce qu'il est connu pour être visqueux. On peut dire que son «slime» est sa meilleure caractéristique, mais pour ceux qui ne sont pas d'accord, cette recette offre un moyen de savourer le gombo. Ses saveurs fraîches se marient avec la douceur des oignons caramélisés et le zeste des pommes et du sumac. Les portions sont plutôt conservatrices, elles peuvent donc être doublées pour quelque chose de plus copieux.

4 portions
Pour les oignons de
beurre non salé 20 g d'
oignon rouge 1 petit
miel finement tranché2 c.

Pour les pommes
pommes 2
jus de citron 4 cuillères à soupe de
beurre 20 g de
sucre 1 cuillère à soupe

Pour les pétoncles
huile d'olive 2 cuillères à soupe de
pétoncles 12 gros

Pour l'
huile d'olive de gombo 2 cuillères à soupe de
gombo 180g, coupé en deux dans la longueur du
sumac 2 cuillères à café de
sel et de poivre noir au goût

Pour les oignons, faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux et ajoutez l'oignon rouge. Couvrir et cuire 20 minutes en remuant toutes les 5 minutes pour éviter qu'elle ne colle. Une fois l'oignon translucide et doré, incorporer le miel et 2 cuillères à soupe d'eau et cuire encore 5 minutes jusqu'à ce qu'il fasse sombre. Continuez à remuer jusqu'à ce que la plupart - sinon la totalité - du liquide soit parti. Ne quittez pas l'oignon des yeux à ce stade, car c'est le moment le plus facile pour qu'il brûle.

Remplissez un petit bol d'eau et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Épépiner les pommes et les couper en petits cubes. Placer dans l'eau citronnée et réserver.

Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive des pétoncles à feu moyen-vif. Saupoudrer les pétoncles de sel et de poivre. Une fois que la poêle est presque fumante, ajoutez les pétoncles et faites cuire 3 minutes de chaque côté en poussant légèrement jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Répétez par lots. Placer les pétoncles cuits sur une assiette et couvrir pour garder au chaud.

Pour le gombo, dans une autre poêle, ajoutez l'huile d'olive et placez sur feu moyen-vif. Ajouter la graine de gombo coupée en deux dans la poêle et cuire 2 minutes jusqu'à ce que les graines aient une couleur dorée.

Pour servir, tissez le gombo et les oignons caramélisés entre les pétoncles. Dresser avec les pommes cuites et saupoudrer de sumac, sel et poivre.

Salade de courge épicée, haricots beurre et chou frisé

 Photographie: Romas Foord / The Observer

C'est une salade simple, parfaite pour bruisser rapidement. Il y a beaucoup de jeu sur les textures, de la courge douce épicée au paprika au croquant des cacahuètes grillées. Bien que cela nécessite des haricots beurre, cela fonctionnera avec tous les haricots en conserve que vous avez eu l'intention d'épuiser.

Pour 4 à 6 personnes de
chou frisé 180g,

courge musquée grossièrement hachée ou râpée400g,
poivrons hachés2
huile d'olive 5 cuillères à soupe de
paprika fumé 2 cuillères à café d'arachides ou de noix de cajou 4 cuillères à soupe,
haricots beurre écrasés1 boîte de 400g, égouttés

Faites bouillir une casserole d'eau. Faites blanchir le chou frisé pendant 3 à 4 minutes, puis égouttez-le dans une passoire.

En utilisant le même pot que précédemment, rincer et remplir d'eau. Portez à nouveau à ébullition et ajoutez du sel. Une fois l'eau bouillante, ajoutez la courge hachée et laissez cuire à feu vif pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, chauffer une poêle à frire à feu vif. Épépiner les poivrons et couper chacun d'eux en huit tranches dans le sens de la longueur. Badigeonner les peaux avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et placer la peau vers le bas sur la poêle chauffée. Cuire jusqu'à ce que ramolli avec des marques de charbon. Saupoudrer de sel et réserver.

Égouttez la courge. Dans un petit bol, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le paprika fumé et mélangez bien. Ajouter la courge dans le bol et mélanger, en veillant à bien enrober l'huile de paprika.

Dans une poêle sèche, ajoutez les noix hachées et faites-les griller à feu vif pendant 2 minutes. Transférer dans un bol et mettre de côté.

Pour servir, déposez des lits de chou frisé dans des saladiers. Verser sur les poivrons grillés, suivi de la courge épicée, puis de quelques haricots. Arroser du reste de l'huile d'olive et saupoudrer de sel et de noix grillées.

Ailes de poulet frit Suya

 Photographie: Romas Foord / The Observer

Cette recette de poulet frit suya s'inspire des principes du poulet frit coréen. Au lieu de babeurre et de farine aromatisée, les ailes sont draguées dans des arachides et de la maïzena pour donner un extérieur extrêmement croustillant. Semblable au suya traditionnel, il est ensuite saupoudré d'une gamme d'épices, qui se déposent comme de la neige rouge. Pour rester fidèle à l'amour des épices dans la cuisine nigériane, il est ensuite associé à une sauce épicée au scotch bonnet. Si le Nigéria faisait du poulet frit, c'est exactement ce que j'imagine.

Pour 4 personnes Pour le mélange aromatique
oignon 1 petit
bonnets de scotch 2
ail 4 gousses de
gingembre 20 g de
sel 2 c. À thé
de poivre blanc 1 c. À thé

Pour les ailes ailes de
poulet 12
maïzena 150g
de cacahuètes grillées 25g, hachées finement

Pour la
farine d'arachide rôtie aux épices suya 25 g de
poudre de piment 2 cuillères à
café de gingembre moulu 2 cuillères à café d'
ail en poudre 2 cuillères à
café de granules d'oignon 2 cuillères à café

Pour la sauce scotch bonnet
purée de tomates 2 c. À
café de mélange aromatique 3 c. À soupe (voir ci-dessus)
scotch bonnet 1,
miel finement haché 4 c. À soupe
d'huile d'arachide 1 c. À soupe d'huile de
tournesol ou d'arachide pour la friture

Pour servir
tomates 2,
oignon haché 1, coupé en petits dés

Pour faire le mélange aromatique, hacher l'oignon, les bonnets de scotch, l'ail et le gingembre dans un mélangeur. Vous devrez peut-être ajouter de l'eau pour obtenir un mélange lisse, mais assurez-vous de filtrer tout excès de jus une fois que vous avez terminé. Transférer les aromates mélangés dans un grand bol et incorporer le sel et le poivre blanc. Laissez 3 cuillères à soupe de côté pour la sauce scotch bonnet plus tard.

Placez les ailes dans le même bol que les aromates et mélangez-les jusqu'à ce qu'elles soient bien couvertes. Placez la maïzena et les arachides grillées dans un autre bol et mélangez. Trempez chaque aile dans le mélange sec et roulez jusqu'à ce qu'elle soit uniformément couverte. Assurez-vous d'obtenir les coins difficiles à atteindre.

Remplissez une casserole de taille moyenne aux deux tiers de la hauteur avec de l'huile et placez-la à feu vif. Pour vérifier s'il est prêt, ajoutez délicatement une partie de l'excès de maïzena. Il devrait grésiller tout de suite. Vous pouvez également utiliser une casserole profonde ou une friteuse si vous en avez une. Ajoutez 4 à 6 ailes à la fois, en fonction du nombre d'ailes que vous pouvez en installer. Ne surchargez pas la casserole. Faites frire pendant 5 minutes, jusqu'à ce que les ailes soient légèrement dorées. Réserver pour la deuxième friture.

Une fois que chaque aile a passé sa première frite, dans le même ordre de sortie, faites-les à nouveau frire, cette fois pendant 3 minutes. Égouttez les ailes sur du papier absorbant pour absorber tout excès d'huile.

Dans une petite casserole, ajouter tous les ingrédients de la sauce scotch bonnet et bien mélanger. Faites cuire la sauce à feu moyen et retirez-la dès qu'elle commence à bouillonner. Versez la sauce dans un bol à tremper.

Pour servir, mélangez les ingrédients de l'épice suya et utilisez un tamis pour saupoudrer le mélange sur le poulet chaud. Transférer les ailes saupoudrées dans une assiette ou un plateau de service et servir avec la sauce scotch bonnet, des oignons crus et des tomates.

Gâteaux vapeur à la mangue et à la noix de coco

Gâteaux vapeur à la mangue et à la noix de coco. Photographie: The Observer

Ces gâteaux utilisent du riz moulu plutôt que de la farine de blé. Ils fonctionnent mieux comme petits gâteaux pour deux raisons. Premièrement, ils sont beaucoup plus denses que votre gâteau ordinaire, ils sont donc extrêmement copieux. Deuxièmement, parce que cela nécessite l'utilisation d'un cuiseur à vapeur installé sur une plaque de cuisson et de petits moules à pudding s'intègrent bien à l'intérieur. Comme l'éponge est à base de riz, la sauce à la mangue suinte en lui donnant une texture parfaitement moelleuse.

Pour 4 personnes Pour la sauce
mangue mangue 1 gros
citron vert 1, pressé et
zesté sucre en poudre râpé2 c.

Pour le
riz moulu éponge cuit à la vapeur 120g de
levure chimique 1 cuillère à café de
muscade ½ cuillère à café de
sel ½ cuillère à
café de beurre non salé 30g,
cassonade douce et douce 40g
œufs 2 gros
lait de coco 200ml d'
extrait de vanille 1 cuillère à
café de noix de coco séchée 1 cuillère à soupe, plus un supplément pour la décoration

Peler et épépiner la mangue et couper la chair en gros morceaux. Mélangez la mangue avec 60 ml d'eau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux et vous vous retrouvez avec une purée lisse. Versez la purée de mangue dans une petite casserole, ajoutez le jus de citron vert et le sucre en poudre et faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et bouillonne. Laissez refroidir.

Dans un grand bol, mélanger le riz moulu, la poudre à pâte, la muscade et le sel. Dans un deuxième bol plus petit, fouettez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Ajouter lentement les œufs et battre jusqu'à consistance crémeuse. Incorporer le lait de coco, l'extrait de vanille et la noix de coco séchée jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Créez un puits dans les ingrédients secs et ajoutez lentement les ingrédients humides tout en mélangeant. Continuez à mélanger jusqu'à ce que bien mélangé et lisse. Laissez reposer pendant 10 minutes.

Pendant que la pâte repose, porter à ébullition une grande casserole d'eau. Beurrer 4 mini moules à pudding (150 ml) et verser 100 ml de pâte dans chacun. Vous devriez pouvoir tous les remplir. Placez chaque moule dans le dessus d'un cuiseur vapeur ou d'une passoire, placez-le sur le dessus de la casserole d'eau et couvrez. Laissez les galettes de riz à la noix de coco cuire à la vapeur pendant 15 minutes.

Une fois que les gâteaux sont bien cuits, sortez-les de la casserole et laissez-les reposer pendant 5 minutes avant de les sortir doucement du moule. Mettre les portions individuelles dans un bol à l'envers un filet sur la sauce à la mangue. Habillez avec un peu de noix de coco séchée et de zeste de citron vert râpé.

Cordonnier plantain

 Photographie: Romas Foord / The Observer

Les plantains peuvent être bouillis, frits, grillés et plus encore. Ici, ils sont trempés dans un sirop tropical et recouverts d'une enveloppe en forme de biscuit quelque part entre un gâteau et un scone. En plus de prendre le temps de trancher les plantains, c'est un dessert assez rapide et facile. Ce plat douillet est mieux servi chaud et fonctionne à merveille avec la glace au caramel, mais est tout aussi brillant avec la glace à la vanille.

Pour 8 personnes Pour les plantains à base de
plantain 4-6, coupés en pièces de
jus d'ananas 60 ml
de cassonade molle 120 g
de gingembre râpé 1 c. De
muscade moulue 1 c.

Pour la garniture
simple farine 240g
cuisson poudre 2 cuillères à café de
noix de muscade 1 cuillère à café de
sel 1 cuillère à café de
beurre 60g, froid
cassonade 60g
oeuf 1
lait ou remplacement non laitiers 60ml
sucre demerara pour saupoudrage

glace vanille ou caramel salé à servir

Préchauffer le four à 160 ° C ventilateur / gaz 4. Dans un plat allant au four, empiler les pièces de banane plantain les unes sur les autres par trois ou quatre. Gardez-en quelques-uns pour les placer sur la garniture. Dans une casserole, mélanger le jus d'ananas, le sucre, le gingembre et la muscade. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Versez le sirop sur les plantains.

Pour faire la garniture, tamisez la farine, la poudre à pâte, la muscade et le sel dans un bol à mélanger. À l'aide de votre main, frottez le beurre jusqu'à ce que le mélange commence à s'effriter. Incorporer le sucre. Fouettez l'œuf et le lait, ajoutez-les au bol et mélangez à nouveau jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et collants. À l'aide d'une cuillère à glace ou d'une cuillère ordinaire, placez des boules de pâte sur les plantains, en veillant à laisser des poches pour que le sirop de plantain passe à travers. Plongez les pièces de monnaie plantain réservées dans de l'huile ou du beurre et appuyez au centre de chaque boule. Saupoudrer de sucre demerara.

Cuire au moins 30 minutes jusqu'à ce que la garniture soit foncée, dorée et croustillante. Laissez reposer 5 minutes et servez avec la glace de votre choix.

Lopè Ariyo est un développeur de recettes et un écrivain culinaire. Son livre, Hibiscus, est maintenant disponible